La viande de synthèse : Quel avenir en France ?

De nos jours, de nombreux problèmes se posent autour de la consommation de la viande et des divers impacts, souvent négatifs, de celle-ci. Diverses solutions alternatives sont proposées aux consommateurs pour diminuer la forte demande autour de la viande d’origine animale, telles que les produits d’origine végétale (steak de tofu, soja, légumineuses, céréales…). Certaines parties prenantes, comme des associations de défense animale par exemple, estiment nécessaire, voire urgent, de prendre en compte cette problématique. C’est pourquoi les scientifiques travaillent durement sur la recherche de nouvelles solutions. De plus, différents constats mettent en avant les multiples impacts causés par la consommation de la viande. Que ce soit écologique, économique ou encore éthique, diverses opinions sont mises en avant à travers ce sujet. L’augmentation flagrante du nombre d’humains sur terre est l’une des préoccupations principales. Comment nourrir toutes ces populations tout en préservant la planète ? Notre étude consiste à mettre en avant le développement de la viande synthétisée et de conclure si celle-ci peut devenir une solution durable pour remplacer la viande d’origine animale. Grâce à d’importantes analyses sur le sujet, on a pu relever des informations cruciales sur la thématique de la viande et de l’avenir de celle-ci.

Pour commencer, intéressons-nous à l'état de la consommation actuelle, en la comparant aux années précédentes et en nous concentrant sur la France, pays développé où les consommateurs ont un accès facile à cet aliment.

Afin d'obtenir des chiffres sur la consommation de viande actuelle et celle passée, nous nous sommes appuyés sur les statistiques de l'Agreste, l'agence publique des statistiques agricoles, qui nous permettent de retracer la consommation de viande jusque dans les années 60. Nous pouvons y observer une hausse de cette dernière de 1960 jusque dans les années 1980 avec une moyenne passant de 78 à 105kg/année jusqu'en 1990, avant d'amorcer une baisse lente jusqu'à nos jours, où les français ont réduit leur consommation annuelle à 84,5kg en 2020, dominé par le trio porc, bovin et volaille, ce dernier étant en augmentation constante depuis 1960. Nous pouvons nous appuyer sur les travaux de Pierre Combris en 2003 sur l'évolution de la consommation de viande depuis 1950 afin d'expliquer dans un premier temps la croissance ayant eu lieu jusqu'en 1980. Il note en effet que cette période correspond à celle des trente glorieuses, où les français ont connu une hausse de leur pouvoir d'achat, amenant une amélioration des conditions de vie et un accès plus facile à certains aliments, dont la viande, jusque là une denrée non accessible pour tous. Le développement technologique d'après-guerre à également permis d'augmenter les rendements des élevages et la production de viande pour une consommation de masse, faisant dans le même temps baisser son prix. Ces deux facteurs expliquent donc la montée progressive de la viande dans l'alimentation des français. Mais du coup, pourquoi cette dernière s'est-elle stabilisée en 1980, avant de décroître jusqu'à nos jours ? Pour répondre, nous pouvons continuer de nous appuyer sur un facteur économique, avec la fin des trente glorieuses et une stabilisation du pouvoir d'achat ainsi que des prix, stabilisant la consommation. Puis vint la baisse à partir des années 90. Pour expliquer celle-ci, nous pouvons nous appuyer sur les recherches de Laurent Bertrandias, Geneviève Cazes-Valette, Patricia Gurviez en 2021. Ces derniers ont mis en valeur une corrélation entre cette baisse et une prise de conscience de la population concernant le bien être animal. La découverte des mauvaises conditions de certains élevages, notamment ceux de masse, grâce à des associations de protection animale notamment, ont entraîné petit à petit à une demande de plus de transparence concernant les conditions d'élevages des animaux, ainsi qu'à un changement de consommation de la part d'une tranche de la population avec le développement des alimentations végétariennes et végétaliennes.

La prise de conscience sur les conditions d’élevages n’est pas la seule raison ayant amené à une prise de conscience de la part de l’opinion publique. Selon l’INSEE, l’agriculture est le 2eme secteur d’activité à l’origine des émissions de CO2 en France avec 19% des rejets nationaux, derrière les transports. A l’origine de ces émissions, nous trouvons l’utilisation des véhicules agricoles, fonctionnant encore souvent avec des moteurs essence ou diesel, les animaux d'élevage, notamment les bovins, qui rejettent du méthane lors de leurs besoins, et surtout le protoxyde d’azote, résultant de l’épandage de nitrate dans les prairies afin de favoriser la croissance des cultures. La déforestation, pour créer des pâturages, nous prive également d’arbres, utiles dans la lutte contre le réchauffement climatique en absorbant le CO2 dans l’air, en plus de supprimer des écosystèmes entiers. 

Cependant, les émissions de GES ne sont pas le seul impact sur l’environnement de l’élevage. Les fermes industrielles, faisant de la production de masse, sont souvent pointées du doigt pour la pollution des eaux et des sols, où nous trouvons en France l’exemple de la Bretagne et des algues vertes se répandant sur les plages, dont la prolifération est due à des eaux surchargées en nitrate (azote solide) par les sites fermiers locaux. 

Pour finir, la consommation d’eau est aussi un problème, notamment pour la viande bovine. En effet, si le poulet et le porc sont actuellement les deux viandes les plus consommées, la production d’un kilo de bœuf nécessite 13 500 litres d’eau, plus que les deux premiers cités (4000 litres chacun). L’élevage pose donc un problème pour l’environnement, et alors que la population mondiale ne cesse d’augmenter, l’heure est à la recherche de solutions afin de réduire l’empreinte climatique.

D’après une étude de 2020 de Hocquette, Mollier, Darmon et Peyraud, la consommation mondiale de viande est estimée à 323 millions de tonnes en 2017. Malgré une répartition inégale des ressources, cette consommation augmente et principalement dans les pays en voie de développement. Entre 2010 et 2050, elle devrait augmenter de plus de 200 millions de tonnes au niveau mondial. 

D’ici 2050, la population mondiale également va fortement augmenter, passant de 8 milliards en 2022 à 10 milliards en 2050. En plus des enjeux climatiques actuels, causés par une agriculture intensive, une surconsommation d’eau, le rejet de gaz à effet de serre ou encore la pollution en général, l’inquiétude est tournée vers les ressources nécessaires pour nourrir 10 milliards d’êtres humains. 

Kheira Bettayeb nous informe que plusieurs scénarios sont alors envisagés, on parlerait d’une possible cinquième transition alimentaire mondiale. On sous-entend de rester dans une alimentation très diversifiée mais recentrée sur les végétaux. Actuellement peu consommés, leur avenir à de beaux jours. D’ici 2050, il faudrait que la consommation de fruits et légumes double selon l’EAT-Lancet. En effet, ils contiennent des protéines pouvant compléter les apports nutritionnels recommandés et des fibres pouvant limiter les risques d’apparition de certaines maladies. 

Les insectes et les algues seraient également une source de protéine. En effet, ils permettraient de remplacer la viande dans le futur car leur production est beaucoup moins polluante en terme de gaz à effet de serre et de consommation en eau. Cependant, leur consommation telle qu’elle est actuellement un frein pour les Français, mais sous forme cuisiné peut-être que cela serait envisageable. 

En terme d’alternative pour 2050, on parle aussi de la viande in-vitro ou synthétisée c’est-à-dire transformée en laboratoire. C’est une possibilité à l’avenir.

Nous souhaitons découvrir si les consommateurs de viande peuvent être intéressés par ce nouveau type de produit. En effet, l’intégration de la viande synthétisée dans nos habitudes de consommation est une réelle interrogation que nous nous posons. Pour répondre à cela, nous avons pris la décision de rencontrer des professionnels, tels que des bouchers, des producteurs, des restaurateurs… Mais nous avons également interrogé des consommateurs français principalement situés en Auvergne Rhône-Alpes. En effet, nous avons réalisé au total 4 entretiens comprenant 25% de bouchers / producteurs, 50% de producteurs / restaurateurs et 25% de personnes gérant un fast food. Nous nous sommes orientés principalement vers des métiers qui sont concernés par la production de viande dans la région clermontoise. 

Pour la majorité des interviews réalisées, nous avons retenu une réponse négative envers l’adoption de la viande synthétisée dans leurs établissements. Seulement un interlocuteur avait déjà entendu parler de la viande synthétisée alors que tous les autres intervenants découvraient le concept grâce à nos explications. Ce mode de consommation n’est donc pas près d’être mis en place dans les boucheries ou alors les restaurants clermontois. Nous relevons également que tous les intervenants comprennent l’urgence de l'utilisation d’une alternative à la viande mais ils ne se sentent pas frappés par celle-ci. En effet, l’urgence est présente mais ce n’est pas pour autant qu’ils réfléchissent à des solutions pouvant corriger le problème. Nous remarquons qu’il existe une certaine croyance à un éveil des consommateurs sur l’importance de la viande et sur l’intérêt de diminuer la consommation de celle-ci pour éviter tous les aspects négatifs causés par sa production. De plus, certains des répondants ont relevé le protectorat de différents pays sur l’origine de leurs viandes. Un des interviewés a relevé une idée importante : celle de remplacer la viande occasionnellement par des insectes. En effet, cette alternative semble cohérente et peut permettre de répondre à la problématique. La méfiance de l’ensemble des interlocuteurs se trouve autour des laboratoires. Ils n’ont pas confiance en ceux-ci pour la création d’une viande semblable à la viande d'origine animale.
 

Ensuite, nous avons analysé les résultats recueillis grâce au questionnaire envoyé aux consommateurs français originaires d’Auvergne Rhône-Alpes. Au total, nous avons obtenu 55 réponses comprenant 47,3% d’hommes et 52,7% de femmes. Notre échantillon est constitué de 78,2% de répondants âgés de 18 à 24 ans, 20% âgés de 25 à 30 ans et 1,8%de personnes ayant entre 51 et 60 ans. Nous constatons que 76,4% des consommateurs vivent en ville ou en périphérie alors que 23,6% d’entre eux habitent à la campagne. La plupart des personnes ayant répondu à notre questionnaire sont des étudiants. Grâce aux réponses recueillies, nous avons pu relever les habitudes de consommation actuelles. Nous constatons que 41,8% des consommateurs mangent de la viande 2 à 3 fois par semaine alors que 38,2% en mangent tous les jours.

La plupart des répondants choisissent de consommer de la viande pour le goût de celle-ci. Ensuite, l’apport en protéines est la deuxième raison, ensuite nous constatons que la consommation de viande est devenue une habitude. Enfin, la dernière raison est l’apport en fer.

Grâce à ce questionnaire, nous pouvons découvrir quelles sont les viandes les plus consommées actuellement. Le Top 3 des viandes les plus appréciées par les consommateurs répondants sont : la volaille, le bœuf et le porc. 

Ces consommateurs préfèrent acheter leur viande en rayon libre de GMS ou encore en rayon boucherie de GMS. L’achat dans une boucherie n’est pas du tout privilégié par ceux-ci. Cependant, nous constatons que les répondants choisissent également d’acheteur leur viande auprès de producteurs. 

Nous souhaitions découvrir si les consommateurs avaient déjà pour habitude de consommer des substituts à la viande. En effet, 67,3% d’entre eux le font déjà. En effet, ils décident principalement de consommer des œufs, du poisson et des produits laitiers. 

Plusieurs raisons poussent les autres répondants à ne pas consommer des substituts à la viande :

Le prix, l’habitude, la texture, le goût, l’apport en protéine, manque de confiance.

En ce qui concerne la viande synthétisée en elle-même, nous avons posé différentes questions à son sujet pour comprendre leur avis général sur le sujet. Tout d’abord, 54,7% des répondants ont déjà entendu parler de cette viande, soit une personne sur deux. Pour 64,8% d’entre eux, il n’est pas envisageable de consommer de viande synthétisée. Seulement 35,2% des répondants estiment que cela peut-être une solution alternative de consommation. Nous avons relevé les nombreuses appréhensions vis-à-vis de la viande synthétisée : le produit en lui-même, la texture, le goût, le prix, l’aspect le fait que ce soit industriel, synthétique, faux, chimique et pas sain.

En général, c’est le goût, le prix et l’aspect qui effraient les consommateurs de viande. De plus, ils se posent des questions sur l’aspect nutritif de ce type de produit ou encore sur l’aspect industriel de sa confection. 

Pour pallier la surconsommation de la viandes et les catastrophes dû à l'élevage il y a peut-être une solution, la viande synthétisée. Ce progrès s'inscrit dans la question de l'extraction de la viande animale. Traditionnellement, les paysans travaillent en prenant en compte l’aspect efficace et rentable de leur travail. Au cours du 20ème siècle, le secteur de l’agriculture pour produire de la matière animale s'est développé pour devenir une grande machine industrielle. Par exemple, on a pu voir apparaître l’insémination artificielle. Aujourd’hui, une nouveauté débarque sur le marché : l’extraction de la matière animale à partir de la cellule et de l’ADN. Cette innovation est principalement poussée par son aspect économique, même si les innovateurs préfèrent mettre en avant la défense de la cause animale.

Différents acteurs interviennent dans cette innovation. En effet, la médecine générative a permis de découvrir une voie potentielle pour l’alimentation de la population. De nombreuses parties prenantes soutiennent le projet : les GAFAM, des fondations à but non lucratif, des fonds d’investissement et des acteurs de l’agro-alimentaire. D’ailleurs, on peut constater que cette nouveauté est déjà utilisée dans différents pays (Etats-Unis, par exemple). L’objectif de la viande synthétique est de faire consommer des produits avec le même goût et la même texture qu’un animal traditionnel, tout en évitant la mort de celui-ci.

La viande synthétisée se développe ainsi peu à peu dans différents pays. Beaucoup de start-up se lancent dans le pari fou de pouvoir contenter une consommation animale. Dans les grands noms de ce domaine nous retrouvons Aleph Farms en Israël, memphis meats au états-unis renommé upside food, mosa meat aux pays-bas. Et ces entreprises ont levé des millions € afin de pouvoir développer les recherches sur l’agriculture cellulaire.

Le principal problème qui freine la croissance de la viande synthétique était le prix de fabrication exorbitant mais grâce à de nombreuses start-ups les prix deviennent plus raisonnables. 

En 2020, Singapour passe le cap et autorise la commercialisation de la viande, et passe commande auprès d’une start-up Eat-just

Cependant l’aspect relationnel entre l’humain et l’animal de l’innovation pose question. Même si tout le monde connaît la différence entre un animal domestique et un animal d’élevage, les relations avec les humains sont tout de même essentielles. En effet, l’agriculture cellulaire pose un problème. Que vont devenir ces animaux dans la société ? Si à l’avenir, il n’y a que de la viande synthétique, quelle est la place des animaux d’élevage ? Ici, on constate les changements causés par l’innovation, notamment vis-à-vis de notre alimentation, des relations envers les animaux, de l’occupation des territoires. Par exemple, l’élevage nécessite des savoir-faire complexes, que ce soit du côté humain ou du côté animal. Et si tout cet écosystème n’existe plus, les compétences disparaîtront également. Un danger apparaît quant à l’association potentielle de l’innovation avec les valeurs du véganisme qui sont souvent critiquées vis-à-vis des risques liés à la santé. Si l’agriculture cellulaire est promue par des associations véganes, à terme, la viande peut être amenée à disparaître totalement. Un autre frein et pas n'importe lequel, car la création en elle-même de cette viande est coûteuse et éthiquement à revoir.

Pour créer une viande synthétisée il faut comprendre de quoi est composée la viande que nous mangeons basiquement cela va être du muscles et un muscle est composé de “90% fibres musculaires, 10% des tissus conjonctifs et adipeux et 0.3% de sang”. La création de sang pur n’est pas un problème pour les scientifiques, la création des cellules neurales peut être évitée en réalisant des connexions électriques manuelles mais cela peut rapidement augmenter le temps à faire grossir une cellule manuellement.

La technique principale à la synthétisation de la viandes et le profilage moléculaire des échantillons de laboratoire peut être obtenue par séparation chromatographique, suivie d'une identification et d'une quantification par spectrométrie de masse.

L'utilisation de l'outil CRISPR est donc essentiel dont l'appellation fait référence à la répétition palindromique courte, régulièrement espacée et groupée. Un outil permettant de changer les gènes du vivant. Cet outil est révolutionnaire pour la biologie car il permet de faire des changements sur les génomes. Cet outil peut-être aussi utilisé sur des sujets de grande controverse comme le clonage ou l'utilisation pour la médecine sur les humains.

Pour arriver à bénéficier de cette innovation, il nous faut dans un premier temps un laboratoire permettant la croissance de cellule, tous les pays ne  peuvent pas bénéficier de cette installation cela crée une inégalité sûre. Ensuite il nous faut des cellules de vache transformé (des myoblastes) et enfin le sérum de veau fœtal qui est récolté dans les abattoirs et c’est cette parti qui pose le plus de problème éthiquement parlant car c’est en réalité cellules de vaches mortes qui sont utilisé pour la croissance de viandes synthétisée .